Még áll a bál

Még tart a (jelmez)báli szezon, talán jól jöhet egy gyors álarc. Ez akkor is jó, ha nincs kedvünk komoly jelmezt ölteni magunkra. Itt mindenki kiélheti az apró mütyűrök iránt érzett vonzalmát, kedvére válogathat bármelyik rövidáru bolt flitter, szalag, gomb, toll és gyöngy kínálatából.
Az alapja fekete fotokarton, formája lehet pl. macskás, pillangós, vagy zorrós. A csillogó díszek ragasztóval kerültek a papírra, itt vegyük elő bátran a karácsonyi dekor kellékeket, arany és ezüst filceket, kérjük el a gyerkőcök csillámos ragasztóját, vagy szórjunk apróra nyesegetett alufóliát a ragasztóba. Ne felejtsünk el fekete kalapgumit venni. Ha már itt tartunk, a hosszú pálcára egyik oldalon felragasztott maszk is hatásos, hátránya, hogy hamar elzsibbad a karunk a pálca állandó tartásától, előnye viszont, hogy könnyen meg tudunk tőle szabadulni, ha már nincs rá szükség. (És a frizura még mindig tart.)

Jó bálozást.

Kolozsvári káposzta gerslivel - ünnepi kiadás

Épp egy évvel ezelőtt nagy főzést csaptunk V-val. Az egyik bloomingtoni hobbyboltban szólított meg minket, amikor Zsigmonddal az összerakható kalózhajó-modelleknél magyarul beszéltünk. Így ismerkedtünk meg, aztán sokszor beszélgettünk. Hónapok óta terveztük, hogy együtt főzünk és megtanít kolozsvári káposztát készíteni. Egész terhességem alatt savanyúkáposzta-függő voltam, alig vártam, hogy ilyen formában is ehessem. Három hetem volt hátra a szülésig. Ha már nekiálltunk, megtanított igazi csorbát is csinálni és ha már, akkor egy hatalmas tál madártejet is rittyentettünk. Emlékszem, kitettük a hóba, hogy minél hamarabb ehessük. A negatívja még napokig díszítette a hátsó kertrész monoton fehérségét. De ezt már csak később észleltem, mert éjjel, álmomban egy belső pattanást éreztem és elkezdett szivárogni a magzatvizem. Pár pillanatig komolyan győzködtem magam, hogy majd meggyógyul és kibírom még három hétig, de aztán elindultunk. Bé szerint erős korreláció fedezhető fel a több órás főzőcskézés és a burokrepedés között, de szerintem a szülés előtti fészekrakó ösztön hajtott délelőtt virágot szerezni majd névnapozni a barátnőmmel, majd bevásárolni, majd főzőcskézni, majd mindezt megenni V-val, majd Zs-val és a gyerekekkel ismét.

Arra gondoltam, a szülinapja előtti napon újra elkészítem, ünnepi kiadásban. Az eredeti recept szerint a húst olajon csak sóval és borssal dinszteljük, szintén olajon pároljuk a káposztát, majd főtt rizzsel rétegezzük, mély tálban. Most a húst hagymával, fűszerekkel és borral tuningoltam (a fűszerezést ez a verzió ihlette), rizs helyett gerslivel készítettem. És mivel a hentes vékonyra szelés címén egy centis szalonnaszeletekkel lepett meg, az nem befejező, hanem alapozó rétegként került az edénybe. Előtte persze megpróbáltam vékonyítani, de csak a felére sikerült, úgy kerültek a sütőtálba (kösz, Imi). Erre a célra a kedvenc öntöttvas tálamat használtam, rakottasok, pörköltek, vörösboros raguk és levesek készültek már benne. Mérete miatt nem lett 3 rétegem minden hozzávalóból, de ettől még érdekesebb lett, mert minden falat más ízkombinációt hozott.

Hozzávalók (4-6 személyre)
20 dkg gersli (hántolt árpa)
50 dkg darált sertéshús
1 nagy fej hagyma
1 nagy löttyintésnyi fehérbor
3 evőkanál olaj
3 fél centis kolozsvári szalonnaszelet
6 dl tejföl
1 púpozott teáskanál szárított kapor
1 púpozott teáskanál borsikafű
1 kiskanál pirospaprika
só, frissen őrült bors

1. A hagymát nagyobb kockákra vágjuk, hogy harapható darabos legyen majd az ételben és nagyobb serpenyőben (vagy vastag falú edényben) egy evőkanál olajra dobjuk, majd rögtön hozzáadjuk a darált sertéshúst is. Fűszerezzük kaporral, borsikafűvel, paprikával, sóval, pici borssal és párolni kezdjük. Nagy lángon, állandóan kevergetve.
2. Eközben egy lábosban vizet forralunk, ha felforrt teszünk bele sót és haraphatóra főzzük benne a gerslit.
3. A darált húsra öntünk egy nagy löttyintés bort és még mindig nagy lángon hagyjuk, hogy elforrjon, ezután mérsékeljük a lángot és még pár percig pároljuk, majd kivesszük az edénybő. Félre tesszük.
4. Ugyanebben az edényben 2 evőkanál olajon megpároljuk a káposztát (ezt érdemes előtte átöblíteni egy szitában, hogy ne legyen túl savanyú). Egy mélyebb sütőtálat vagy egy széles laposat rakjunk ki egy sor kolozsvári szalonnával és kezdjük el rétegezni rá a káposztát, a húst és a gerslit. Keskeny edényben több rétegben, széles laposban pedig a káposztára mehet mind a hús és utána mind a gersli, majd megint káposzta. A tetejére befejezésül jön egy réteg tejföl.
5. Előmelegített 200 fokos sütőben 40 percig sütjük.

Minimál fondue

Van, hogy az ember nem akar hosszú ideig pepecselni valamivel. Van, hogy mégis valami különlegeset szeretnénk magunknak vagy másnak. Van, hogy egy alkalomra elég valami egyszerű, de nem szokványos ennivaló is. Van, hogy csak úgy, alkalom nélkül is megkívánjuk a nem szokványosat. Ilyen esetekben kitűnő választás ez az álfondue, főleg, amíg odakint tombol a hideg és süvít a szél. Mert most megint tombol és megint süvít.

Bálint napra, évfordulóra vagy egy barátnős csevejhez. A meleg sajt mellé csúszik a bor is, készülni meg kb. 16 percet kell rá. Előmelegített sütőre van még szükségünk és némi mártogatni valóra: kenyér, alma, körte, dió, csemegeuborka, savanyú gyöngyhagyma, kolbászkarika, vagy bármi jöhet, ami van otthon és gusztusunk támad olvadt sajttal párosítani. Ha nem fadobozos sajtot veszünk, akkor egy hőálló tálban végezzük el a lenti műveletet. Nyárs híján a villa is megteszi.

Hozzávalók (2 személyre):
1 korong fadobozos camembert
1 löttyintésnyi fehérbor
1 alma
1 körte
pár szelet baguette (mi olivással ettük)

1. Csomagoljuk ki a sajtot a papírjából, vágjuk végig vékonyan a tetején lévő penészréteget, de ne vegyük le. Szurkáljuk meg villával több helyen és tegyük vissza a dobozába, vagy egy hőálló tálkába. Öntsünk rá egy kis fehérbort.
2. Sütőbe tolva 10-15 percet sütjük, míg a belseje krémesre olvad. Ezalatt felkockázzuk az almát és a körtét, szeleteljük vagy tördeljük a kenyeret.
3. Azonnal tálaljuk, óvatosan levéve vagy felhajtva a kalapját már kezdhetjük is a mártogatást.

Kávévariációk 2.

Az ígért második felvonás következik. Elsőként a kedvenc magazinomban látott gesztenyés Charlotte, emit Dolce Vitának tiramisusítottam. A gesztenye szerintem elég jól passzol a kávéval, és miért nem áztathatnánk a babapiskótákat kávéba? Akkor viszont kerüljön bele egy kis mascarpone is. Megfelelő forma híján egy nagy arasznyi átmérőjű és edényemet használtam, pont jó volt a magassága is. A kör kifaragása elég nagy hibaszázalékkal történt, főleg úgy, hogy mellette volt a diólikőrös mártogatós is...Íme a végeredmény:

TiramiCharlotte


Hozzávalók:
2 zacskó babapiskóta (meg még egy, ha elfarigcsálnánk)
5 evőkanál diólikőr (vagy rum)
1,5 dl víz
5 lap zselatin
1-1,5 dl kávé
40 dkg gesztenyelekvár (pl. Maroni)
15 dkg mascarpone
3 dl tejszín jól behűtve
50 g mézes sült gesztenye (és pár szem a tetejére)
porcukor

1. Faragjuk ki a formának megfelelően a piskótákat és 1,5 dl víz valamint 2 evőkanál diólikőr keverékében egy pillanatra mártsuk meg a piskóták hátát. Így tapasztjuk az edény aljához és falához körben (lásd kép).
2. Áztassuk hideg vízbe a zselatinlapokat 10 percre. A maradék 3 evőkanál likőrt melegítsük kis edényben 1 percig és ebben olvasszuk fel a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat.
3. Verjük fel a tejszínt és tegyük vissza a hűtőbe (még arra a pár percre is), keverjük ki a gesztenyelekvárt a mascarponéval és a zselatinos rummal, majd forgassuk hozzá a hideg tejszínt.
4. A massza felét simítsuk a formába, morzsoljuk rá a mézes gesztenyéket, tegyünk rá egy réteg kávéba mártott babapiskótát (ezt lehet kicsit tovább áztatni), majd a massza másik fele következik. Ha maradna a masszából, gyorsan pusztítsuk el.
5. A legtetejére tegyünk egy tányért és némi súlyt, én erre a célra simán egy jénai edény tetejét használtam.
6. 24 órát hűtsük tálalás előtt. Ekkor tortatálat teszük a tányér helyére és óvatosan megfordítjuk. Ha nem jönne ki, vékony késsel vagy palacsintalapáttal lazítsuk meg az edény oldalán a piskótákat. Szórjuk meg porcukorral és a gesztenyeszemekkel tálaljuk.

Az egyik kedvenc és rettentő gyorsan elkészíthető édességemet, a portugál Pastéis de Natá-t is átkomponáltam, ezúttal kávékrémmel töltöttem, amit narancshéjjal ízesítettem. Továbbra sem bajlódom a tésztával, a praktikus friss (vagy mélyhűtött) leveles tészta itt is tökéletesen működik.

Kávés-narancsos Pastéis de Nata


Hozzávalók (12 darabhoz):
1 lap kész/mirelit leveles tészta
4 tojássárgája
10 dkg cukor
1 dl kávé
1,5 dl tejszín
1 narancs vegyszermentes narancs héja
1 csipet só

1. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Vajazzunk (és lisztezzünk) ki egy 12 mélyedéses muffin formát, szaggassunk ki egy széles bögrével ugyanennyi korongot, akkorát, hogy a forma tetejéig érjen a széle.
2. Keverjük fehéredésig a cukrot a tojássárgájával (az eredeti recept ekkor 1 tk lisztet is tesz bele, szerintem felesleges), adjuk hozzá a kávét, tejszínt, narancshéjat és a sót. Közepes lángon kavargatva melegítsük, amikor elkezdene forrni levesszük a tűzről. Tovább kevergetjük, kivesszük a narancshéjakat és hagyjuk kicsit kihűlni.
3. A formákba töltjük azok feléig, ha marad több akkor háromnegyedéig. 25 perc alatt megsütjük. Nem baj, ha karamellizálódik a széle.
4. Porcukorral megszórva kínáljuk.

Kávévariációk 1.

A torta mellé ajándékkal is készültem. Mindjárt néggyel, ha már a negyedik szülinapról van szó.

Most az első kettővel jelentkezem, a többi holnapig várat magára.

Íme a recept, ami az egész kávés agyalást elindította. Ardèche-i kávé, Franciaország híres gesztenyetermő vidékéről, természetesen gesztenyével. Megtetszett a párosítás, elkezdődött a több napos vadászat. Hol lehet kapni Budapesten Marron glacés-t, azaz kandírozott gesztenyét? Sehol, legalábbis nem találtam még és ebben a megerősített a Király utcai La petite Francaise tulajdonosnője is. Nem adtam fel. Ráleltem végül egy e célra kiválóan alkalmas termékre, ez pedig a Maroni cég szemes Mézes sült gesztenyéje. Kávéfagyit viszont egyáltalán nem, találtam, készíteni meg nem volt időm, így maradtam a vaníliánál. A receptet ebből a könyvből van. Előnye, hogy előre minden elkészíthető és a mélyhűtőben tárolható, csak friss eszpresszót kell ráönteni és kész is a téli desszert.

Ardèche-i kávé


Hozzávalók 4 adaghoz:
4 evőkanál mascarpone
1 teáskanál cukor
2 teáskanál mézes sült gesztenye aprítva
4 gombóc kávéfagylalt (vagy pl. vanília)
2 mézes sült gesztenye felezve
4 eszpresszó

1. Kis habverővel könnyedén keverjük a mascarponéba a cukrot és osszuk el négy üveg desszertes pohárkáva. Mindegyikre szórjunk az aprított gesztenyéből, tegyünk rájuk egy-egy gombóc fagyit, végül a felezett gesztenyét. Fagyasszuk a felhasználásig.
2. Forró eszpresszót öntsünk rá tálaláskor (és nézzük, ahogy lassan összekeveredik a hideg fehérséggel).



Még a baklaván járt az eszem, amikor nagy nehezen beszereztem hámozott sózatlan pisztáciát. Végül a törökmogyoró győzedelmeskedett felette, de jó helyre, egy selymes, szájban olvadó, az tömény édességet kávéval ellenpontozó tejkaramellába került. Receptjét kis átalakítással innen vettem. A könyvet tegnap kaptam kölcsön a legszuperebb gyógyfűszertárostól, M-től, mikor meghallotta, miken kísérletezem. Köszönet érte (meg persze kóstoló).

Pisztáciás-kávés tejkaramella


Hozzávalók (kb. 65 dkg lesz belőle, azaz kb. 36 db 2x2 cm-s kocka):
10 dkg vaj
45 dkg cukor
2 tubus sűrített tej (170 g-os)
1 dl kávé
10 dkg hámozott, sózatlan pisztácia

1. Egy vastag falú edényben a pisztácián kívül mindent lassú tűzön, kevergetve melegítsünk, amíg a cukor fel nem olvad.
2. Ekkor vegyük feljebb a lángot és forraljuk, időnként kevergetve. Célszerű magas falú edényben készíteni, mert felfut. Addig forraljuk, amíg egy kiskanálnyit hideg vízbe csöppentve az puhán összeáll és nem folyik szét. Ekkor vegyük le a tűzről és állítsuk ujjnyi hideg vízbe az edényt.
3. Közben fakanállal addig kevergessük, amíg el nem veszti fényét, szemcsés nem lesz és be nem sűrűsödik. Ekkor gyorsan hozzákeverjük a pisztáciát és kivajazott formába öntjük. Erre én egy 10x14 cm-s pástétomformát használtam, azt pont 4,5 cm magasan töltötte meg, lehet osztani, szorozni, kinek milyen van és milyen vastagra szeretné. Javaslom egyébként dupla ekkora méretű tepsit, hogy nagyjából fele ilyen vastag legye a szeletelés miatt.)
4. Celofánba, zsírpapírba csomagolható, kitűnő gasztroajándék.

Triplán török torta (vagy vadkabát)

Dolce Vita virtuális szülinapi bulijára készült ez a torta. Mert szülinaphoz elengedhetetlen a torta. És hogy miért triplán török? Mert

1. a legismertebb török édesség tortásítva
2. törökmogyoróval készült és
3. török kávés sziruppal van leöntve.

Ez utóbbi viszonylag friss felismerés, a kercai szilveszteri kiruccanáson készítette M. kiválóan, tőle tudom, hogy a jó török/arab kávé egyáltalán nem zaccos. A titok az őrlésben rejlik, meg a lehabozásban. Nem árt, ha van lefelé szélesedő, kis méretű ibrikünk, spéci török cucc, vagy mezei kávékiöntő. A vizet a porcukor finomságúra őrölt kávéval, némi cukorral és fahéjjal háromszor felforralunk, mindhárom forrásnál levesszük a tűzről, nehogy kifusson és a tetején képződött habot óvatosan leszedjük. Mikor ezt harmadszor is megtettük, lassan kiöntjük egy csészébe. A finomra őrlés miatt az sem zavaró, ha megy a kávéból is bele. Ha minden jól megy, a zacc nagy része ott marad az edény alján és falán. (Ezért jó a lefele szélesedő fal, ennek hiányában hagyjuk ülepedni a kávét pár percig és nagyon óvatosan bánjunk vele kitöltéskor.)

Szép komótosan elszürcsöljük. Szertartásszerűen. Remek lassító a rohanó hétköznapokban.

Ezzel készítettem a szirupot, amit a torta magába szívott feloldva a rétegek közti édesítőnek használt porcukrot. Nem nagyon rontja el egy kanál mézes semifreddo vagy vaníliás mascarpone. Stílszerűen török kávéval vagy mogyorós Nespressoval (ha még kapható) kínáljuk, a kávéporral és pár darab szemes kávéval díszítsük.

-Bé, kérsz baklavát?
Erre Zsigmond:
-Vadkabát??? Az egy kabát, ami össze-vissza szaladgál a szobában és puskával kell lelőni?

BOLDOG BLOGSZÜLINAPOT KRISZTA!!!

Hozzávalók:

Tortához

1 csomag réteslap (20 dkg, papír szerint 8 lapos, de meglepiként 9 volt benne)

7,5 dkg vaj megolvasztva

25 dkg örök mogyoró (darálva vagy finomra aprítva)

4 evőkanál porcukor

1 púpozott teáskanál őrölt fahéj

Kávés sziruphoz

2 dl víz

2 púpozott evőkanál finomra őrölt kávé

4 evőkanál cukor

1 rúd fahéj

1 teáskanál narancsvirágvíz

12,5 dkg méz

1. Egy zárt aljú piteformát kivajazunk és ráhelyezzük a kiterített réteslapokra. A perem méretétől kb. fél centire körbevágjuk és innentől csak a köröket használjuk.

2. Beleteszünk egy lapot és megkenjük az olvasztott vajba mártott szilikonos ecsettel (evvel a legkönnyebb). Újabb lap következik és újabb kenés.

3. Összekeverjük a porcukrot a fahéjjal. A legutolsó rétegre szórunk 4 evőkanál darált mogyorót és 2 teáskanál porcukros fahéjat. Így folytatjuk addig, amíg 1 lapunk nem marad. (Az utolsó rétegnél nyugodtan szórjuk bele a maradék mogyorót és porcukrot, nem baj, ha nem azonos mennyiségű a többi réteggel. Végül 2 üres lap jön vajréteggel mindkettő tetején. Még ebben az állapotában bevagdossuk legalább a feléig (vigyázva a forma borítására).

4. 200 fokos előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

5. Elkészítjük a török kávét: 1,5 dl vizet a kávéval, cukorral és fahéjjal felforralunk (lehet a fenti módszerrel vagy lehet csak egyszer forralni és ülepíteni). Ha leöntjük a keletkezett kávét pont 1,5 dl folyadékot kapunk. Hozzáadjuk a narancsvirágvizet és a mézet, alaposan elkeverjük és a megsült tortára öntjük. Hagyjuk, hogy beszívja a szirupot. Legjobb másnap tálalni, de csúszik aznap is.

És most: Olimpia

Egy tényleg őszinte konyha. Mindig lenyűgöz, hogy LEHET igényes, magas színvonalút alkotni elérhető áron. Kellemes hangulat, kevés asztal, baráti légkör. A palatáblán csak az alapanyagok, választani a fogások száma közül lehet. Bé 6, én 5 fogást választottam. Ez persze nem azt jelenti, hogy tényleg 5 különbözőt kapunk. Takács Lajos, a séf, ugyanis mindig beiktat még ezt-azt. Egyszer a vacsora után érdeklődtem, hogy milyen bors volt a csokoládé mousse-ban, ő készségesen elárulta, hogy szecsuáni, majd beszélgetni kezdtünk. Akkor mondta, hogy ő a levest csak úgy adja, mert nem tudna elkérni érte pénzt. Ugyanígy került a fogások közé, levezetésképpen, három különféle, falatnyi sajt, kenésnyi gesztenye mézzel. Nem is beszéve a frissen sült diós kenyérről vajjal...mellesleg csak avval jól tudnék lakni, fenséges.
Nem részletezem, csak ami eszembe jut így két hét távlatából. Volt a kedvenc párosításom: füstölt tokhal kacsamájjal földimogyorókrém csíkkal és mangópürével, tarlórépa leves spenóthabbal és posírozott tojással, hoisin szószban pácolt mangalica császár fafülgombás laskagombával és fahéjas sárgarépával, vörösboros marha már nem emlékszem, hogy mivel, de ebben is volt valami csavar, a plusz egy fogás brazil rák volt Szent Jakab kagylóval (utóbbit most kóstoltam először, ás azt hiszem, ezt szeretni fogom), sajtfalatok és a desszert, amiből annyit értettem, hogy "középen narancs található". Azóta is találgatom, mi lehetett az a citrusféle, amiből a krém készült, nem pomelo, nem bergamott, nem kumquat, de mindegy is. Ár-érték arányban veri a fővárosi éttermeket, kettőnknek pár pohár borral együtt fizettünk 14900 forintot.
Ilyen nincs és mégis van, hát ez fantasztikus... idézhetném tovább a régi slágert, de most álljon itt a legjobban sikerült fogás reprodukciója.

Bé barbecue oldalast kért múlt szombaton, mire beugrott egy recept, ahol hoisin szósszal egy mélyhűtő zacskóban pácolódik az oldalast mindenféle finomsággal. Google, találat és már ment is a zacsi ahűtőbe. Köretnek pedig ki kellett próbálnom a gombás-répás verziót, és azt kell mondjam, igen jól sikerült. Ízben abszolút hozta az éttermit, talán kicsit több fafülgombát tettem bele (vagy felhőfület, nem tudom, mert üvegben volt, szárítva, címke nélkül, nagyon hasonlítanak, bármelyik használató). Az oldalas maximum a pác bizonyos alkotórészeivel felesel a kóstolttal, de ettől most eltekintünk.

Ha valaki kedvet kapott volna egy kis Olimpiázásra, estére mindenképp foglaljon előre asztalt, vagy menjen hétköznap 12-15 óra között ebédelni.

Kínai barbecue oldalas fafül- és laskagombával, fahéjas sárgarépával

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 kg oldalas (nyugodtan pácoljunk 1,5 kg-t, mert sok a pác 1 kg-hoz)
1 csésze hoisin szósz
1/4 csésze ketchup
1/4 csésze sherry (én portói raktam bele)
1/4 csésze méz
1/4 csésze szójaszósz
1/4 csésze chili szósz (lehet csípős vagy édes)
2 gerezd zúzott fokhagyma
1,5 dl víz
2 doboz laskagomba csíkokra vágva
1 marék szárított fafül- vagy felhőfül gomba
(forró vízzel leöntve, lefedve hagyva pár órát puhulni)
10 dkg vaj
1 csokor újhagyma
4 sárgarépa hámozva, vékony csíkokra vágva
fahéj
1 kiskanál cukor
só

1. Az oldalast felvágjuk és egy nagy zárható fagyasztós tasakba tesszük, ráöntjük a felsorolt hozzávalókat a fokhagymával bezárólag. Egy napot pihenhet a hűtőben.
2. Tepsibe tesszük, aláöntjük a vizet és előmelegített 180 fokos sütőben legalább 1,5 órát sütjük. Azt javaslom, először csak a víz felét öntsük alá és egy 40 perc sütés után pótoljuk, ha még kell, a szószt hagyjuk besűrűsödni.
3. Először nagy diónyi vajon pároljuk az előzőleg beáztatott gombát, majd hozzáadjuk a laskát is és pirítjuk. Ha szükséges, fokozatosan adagolunk hozzá vajat. Ha már puha, hozzádobjuk a felkarikázott újhagymát, átforraljuk és hozzáadjuk a maradék vajat 1 kanál kivételével. (Ha szeretjük jó szaftosan, akkor mehet rá még több vaj, attól lesz selymes a mártása.
4. A megmaradt vajon cukrot karamellizálunk, megpároljuk rajta a répát kortynyi vízzel, fedő alatt, a végén fahéjat szórunk rá.