És most: Olimpia

Egy tényleg őszinte konyha. Mindig lenyűgöz, hogy LEHET igényes, magas színvonalút alkotni elérhető áron. Kellemes hangulat, kevés asztal, baráti légkör. A palatáblán csak az alapanyagok, választani a fogások száma közül lehet. Bé 6, én 5 fogást választottam. Ez persze nem azt jelenti, hogy tényleg 5 különbözőt kapunk. Takács Lajos, a séf, ugyanis mindig beiktat még ezt-azt. Egyszer a vacsora után érdeklődtem, hogy milyen bors volt a csokoládé mousse-ban, ő készségesen elárulta, hogy szecsuáni, majd beszélgetni kezdtünk. Akkor mondta, hogy ő a levest csak úgy adja, mert nem tudna elkérni érte pénzt. Ugyanígy került a fogások közé, levezetésképpen, három különféle, falatnyi sajt, kenésnyi gesztenye mézzel. Nem is beszéve a frissen sült diós kenyérről vajjal...mellesleg csak avval jól tudnék lakni, fenséges.
Nem részletezem, csak ami eszembe jut így két hét távlatából. Volt a kedvenc párosításom: füstölt tokhal kacsamájjal földimogyorókrém csíkkal és mangópürével, tarlórépa leves spenóthabbal és posírozott tojással, hoisin szószban pácolt mangalica császár fafülgombás laskagombával és fahéjas sárgarépával, vörösboros marha már nem emlékszem, hogy mivel, de ebben is volt valami csavar, a plusz egy fogás brazil rák volt Szent Jakab kagylóval (utóbbit most kóstoltam először, ás azt hiszem, ezt szeretni fogom), sajtfalatok és a desszert, amiből annyit értettem, hogy "középen narancs található". Azóta is találgatom, mi lehetett az a citrusféle, amiből a krém készült, nem pomelo, nem bergamott, nem kumquat, de mindegy is. Ár-érték arányban veri a fővárosi éttermeket, kettőnknek pár pohár borral együtt fizettünk 14900 forintot.
Ilyen nincs és mégis van, hát ez fantasztikus... idézhetném tovább a régi slágert, de most álljon itt a legjobban sikerült fogás reprodukciója.

Bé barbecue oldalast kért múlt szombaton, mire beugrott egy recept, ahol hoisin szósszal egy mélyhűtő zacskóban pácolódik az oldalast mindenféle finomsággal. Google, találat és már ment is a zacsi ahűtőbe. Köretnek pedig ki kellett próbálnom a gombás-répás verziót, és azt kell mondjam, igen jól sikerült. Ízben abszolút hozta az éttermit, talán kicsit több fafülgombát tettem bele (vagy felhőfület, nem tudom, mert üvegben volt, szárítva, címke nélkül, nagyon hasonlítanak, bármelyik használató). Az oldalas maximum a pác bizonyos alkotórészeivel felesel a kóstolttal, de ettől most eltekintünk.

Ha valaki kedvet kapott volna egy kis Olimpiázásra, estére mindenképp foglaljon előre asztalt, vagy menjen hétköznap 12-15 óra között ebédelni.

Kínai barbecue oldalas fafül- és laskagombával, fahéjas sárgarépával

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 kg oldalas (nyugodtan pácoljunk 1,5 kg-t, mert sok a pác 1 kg-hoz)
1 csésze hoisin szósz
1/4 csésze ketchup
1/4 csésze sherry (én portói raktam bele)
1/4 csésze méz
1/4 csésze szójaszósz
1/4 csésze chili szósz (lehet csípős vagy édes)
2 gerezd zúzott fokhagyma
1,5 dl víz
2 doboz laskagomba csíkokra vágva
1 marék szárított fafül- vagy felhőfül gomba
(forró vízzel leöntve, lefedve hagyva pár órát puhulni)
10 dkg vaj
1 csokor újhagyma
4 sárgarépa hámozva, vékony csíkokra vágva
fahéj
1 kiskanál cukor
só

1. Az oldalast felvágjuk és egy nagy zárható fagyasztós tasakba tesszük, ráöntjük a felsorolt hozzávalókat a fokhagymával bezárólag. Egy napot pihenhet a hűtőben.
2. Tepsibe tesszük, aláöntjük a vizet és előmelegített 180 fokos sütőben legalább 1,5 órát sütjük. Azt javaslom, először csak a víz felét öntsük alá és egy 40 perc sütés után pótoljuk, ha még kell, a szószt hagyjuk besűrűsödni.
3. Először nagy diónyi vajon pároljuk az előzőleg beáztatott gombát, majd hozzáadjuk a laskát is és pirítjuk. Ha szükséges, fokozatosan adagolunk hozzá vajat. Ha már puha, hozzádobjuk a felkarikázott újhagymát, átforraljuk és hozzáadjuk a maradék vajat 1 kanál kivételével. (Ha szeretjük jó szaftosan, akkor mehet rá még több vaj, attól lesz selymes a mártása.
4. A megmaradt vajon cukrot karamellizálunk, megpároljuk rajta a répát kortynyi vízzel, fedő alatt, a végén fahéjat szórunk rá.

Aranysárga cékla

Egy újabb bizonyítéka naphiányomnak. Régóta csábított a zöldségesnél a golden beet névre hallgató aranysárga cékla. Még ősszel olvastam, hogy Beatbull aranysárga céklára vadászik, gondoltam majd elkészítem és megírom neki. Ilyenkor mindig elgondolkodom, hogy ha megterem a bordó cékla Magyrországon, miért nem termesztenek sárgát is? Az íze nagyon hasonló, talán egy gondolattal enyhébb. Viszont nem színezi sárgára az ember kezét, és amint a lenti képen is látható, saját csíkját sem festi meg, így szép koncentrikus körök díszítik több, mint egyórás sütés után is. Magas a kálium, folsav és A vitamin tartalma. Akár főzve, akár sütve rengetegféleképpen használható. Lehet saláta, köret, vagy éppen leves. Még biztos készítek belőle mást is, míg szezonja van.

Hozzávalók:

aranysárga cékla

és tényleg semmi más

1. A megmosott céklákat egészben alufóliába csomagolom és 180-200 fokos sütőben egy órát sütöm (ezalatt megpuhulnak a kb. 5 cm átmérőjű fejek). Ha nagyobb céklával van dolgunk, ellenőrizzük egy óra után az állagát és süssük tovább, ha szükséges. Tiszta, édeskés ízhatás az eredmény.

megjegyzés: kísérletképpen sütöttem minden ízesítő nélkül, mert része volt egy többösszetevőjű vacsorának (recept jön hamarosan), bátran próbálkozhatunk az ízesítéssel: tegyünk sót, borsot az alufóliában csücsülő céklákra, locsoljuk meg olívaolajjal és balzsamecettel. Ha szép, vékony héjú bébicéklát kapunk (lehet rendes cékla) meg sem kell pucolni utána, egyből ehető. Ha jól emlékszem Jamienek van ilyen körete (minden szakácskönyvem a óceán túloldalán vár rám, így most nem tudom felidézni, hol láttam.)

Glazúrozott sárgarépa

November végén bezárt a szombati Farmer's Market, majd csak áprilisban pakolnak ki újra a termelők. Ha minden igaz, januártól lesz fedett piac, egy közeli iskola tornatermében, de addig is megyek a másik helyre, ha valami különlegesre vágyom. Itt találkoztam a képen látható sárga(?)répa csomóval. Színeinek nem tudtam ellenállni.

Kicsit utánanézve kiderült, hogy a lila héjú fajtát a texasi egyetem Zöldségnemesítő Központjában kísérletezték ki, rákmegelőző hatású és a nagyon magas béta karotin tartalmának köszönheti gesztenyés színét (innen ered másik neve is: marron carrot).

Valószínűleg nyersen mutatna a legjobban, de akkor épp sok nyers répát ettem, így gondoltam karamellizálom kicsit és párolva köret kerekedik belőle. A végeredmény színvilágát tekintve nem annyira különleges (mint a cékla, ez is beszínezte a világosabbakat), de az íze finomra sikerült. Még Bé is elismerően nyilatkozott róla, pedig alapvetően nem szereti a sárgarépát.

Hozzávalók (1-2 személyre):

1 csokor sárgarépa

2 evőkanál vaj

2 evőkanál barna cukor

3 szál kakukkfű

víz

só, bors

1. A répákat megtisztítjukés tetszés szeritni, de azonos méretű darabokra vágjuk.

2. A vajat a cukorral egy lábasban feltesszük főni, rádobjuk rögtön a répát és hozzáadunk 1-2 evőkanál vizet, a kakukkfüvet, majd lefedve főzzük 5-6 percig.

3. Ekkor levesszük a fedőt, megsózzuk, megkeverjük, majd fedő nélkül főzzük még további 6-8 percig nagyobbra véve a lángot. Kevergetjük, hogy mindenütt egyenletesen bevonja a máz. A végén borsozzuk.